در این پژوهش، با استفاده از دستگاه کروماتوگرافی گازی (GC) مقدار اسیدهای چرب روغن های سویا، کلزا و آفتاب گردان منطقه گلستان تعیین شدند. اپوکسیددارکردن این روغن ها با استفاده از هیدروژن پراکسید در نسبت مولی 1.7: 1 (C=C:H2O2)، دو زمان 7 و 10 ساعت و سه دمای متفاوت 25، 50 و 75 درجه سانتی گراد و فشار اتمسفر در حین هم زدن انجام شد. مقدار اپوکسیددار شدن روغن ها با تعیین عدد اپوکسی به روش تیترکردن و طیف سنجی FT-IR موردبررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که مقدار غیراشباعی، زمان و دما عامل های موثری در اپوکسیددار کردن روغن های گیاهی هستند. روغن آفتاب گردان و کلزا به ترتیب بیشترین و کمترین مقدار غیراشباعی را دارند. ازاین رو، بیشترین و کمترین مقدار اپوکسیددارشدن مربوط به آن هاست. زمان دادن بیشتر به واکنش اپوکسیددار کردن نیز، بهره واکنش را بالا می برد. دما نیز عامل بسیار مهمی در اپوکسی دارکردن روغن های گیاهی بود، به گونه ای که دماهای بالاتر یا پایین تر از 50 درجه سانتی گراد باعث کاهش بهره اپوکسیددارشدن می شوند. درنهایت، بیشترین مقدار اپوکسی به دست آمده از روغن های آفتاب گردان، سویا و کلزا به ترتیب 25.6%، 11.6% و 53.4% در زمان 10 ساعت و دمای درجه 50 سانتی گراد بودند.

سابقه و هدف: بیماری های قلبی عروقی ناشی از افزایش لیپیدهای خون، مشکل بسیار شایعی است که منجر به مرگ و میر بسیاری می شود. مطالعات نشان می دهند که تغییر در عادات زندگی مانند محتوای رژیم غذایی، ورزش، اجتناب از سیگار می تواند از بروز این بیماریها پیشگیری کند. استفاده از روغن در سرخ کردن مواد غذایی، یکی از مهمترین روش های آماده سازی غذاست، اما حرارت دادن روغن های سرخ کردنی می تواند اجزای نامطلوبی تولید کند که نه تنها کیفیت غذا را تحت تاثیر قرار می دهد، بلکه خطرات بالقوه ای را برای سلامتی و تغذیه انسان ایجاد می کند. اگر چه مطالعات فراوانی، اثر حرارت را روی روغن ها و شاخص های چربی خون مورد مطالعه قرار داده اند، ولی بررسی اثر مقایسه ای حرارت روی روغن های مختلف و تغییرات ناشی از آنها و تاثیر آنها روی روی شاخص های چربی خون، تاکنون مطالعه نشده است. پژوهش با هدف بررسی مقایسه ای اثر روغن مخصوص سرخ کردنی "A" و روغن هیدروژنه "B" بر شاخص های چربی خون در موش صحرایی انجام شد.مواد و روشها: این مطالعه روی 36 موش صحرایی نر از نژاد ویستار که از انستیتو پاستور خریداری شدند، انجام گرفت. همه موش ها به مدت یک هفته تحت رژیم AIN-93G بودند. بعد از یک هفته، موشها به سه گروه تقسیم شدند، به طوری که در هر گروه 12 موش به طور تصادفی قرار گرفتند. گروه اول، رژیم پایه در نظر گرفته شد که حاوی روغن ذرت بود. برای گروه دوم و سوم به جای روغن ذرت، به ترتیب از مقادیر مشابه روغن هیدروژنه "B" و روغن مخصوص سرخ کردنی "A" استفاده شد. بعد از 28 روز تغذیه با رژیم های فوق، حیوانات 12 ساعت ناشتا نگه داشته شدند، از آنها خون گیری به عمل آمد و شاخص های چربی خون آنها اندازه گیری شد. به منظور تجزیه و تحلیل داده ها از آزمون های آماری آنالیزواریانس دو طرفه به روش تکرار (ANOVA Two-way Measure) Repeated و آنالیز کوواریانس (ANCOVA) و نرم افزار آماری SPSS11.5 استفاده شد.یافته ها: میزان TC, TG و LDL-C سرم در گروهی که روغن مخصوص سرخ کردنی دریافت کردند، در مقایسه با گروهی که روغن ذرت و روغن هیدروژنه دریافت کردند، کاهش معنی داری را نشان داد (به ترتیب p<0.02 و (P<0.05. برعکس، روغن هیدروژنه، شاخص های چربی مورد بررسی را به طور معنی داری در حیوانات مورد مطالعه افزایش داد. روغن های استفاده شده، اثر معنی داری بر غلظت HDL-C نداشتند.نتیجه گیری: این مطالعه پیشنهاد می کند که مصرف روغن سرخ کردنی در مقایسه با روغن ذرت و روغن هیدروژنه، شاخص های چربی را به میزان کمتری افزایش می دهد.

در این تحقیق با هدف ارائه مدل ریاضی جامع جهت توصیف استخراج فوق بحرانی روغن های گیاهی، پیچیدگی ساختار ماتریس جامد گیاهی، تاثیر اندازه ذرات، اثر کنترل کننده تعادل فازی، برهمکنش بین حل شونده و ماتریس جامد، و همچنین پراکندگی محوری در فاز سیال در نظر گرفته شد. به عنوان دو کار جدید، توزیع غلظت برای ناحیه درونی ذره به همراه مفهوم حل شونده آزاد در سطح خارجی آن لحاظ گردید و جهت غلظت تعادلی، تابعیتی از غلظت حل شونده آزاد ارائه شد. معادلات دیفرانسیل حاصل جزئی هستند و بصورت عددی حل شدند. توانایی مدل برای پیش بینی بازده استخراج در تغییر پارامترهای عملیاتی دبی سیال، فشار، دما و اندازه ذرات، برای روغن دانه چریش بررسی شد که میانگین درصد مجموع مربعات خطا (SSD%) بین مدل و داده های آزمایشگاهی به ترتیب، 1%، 0.4%، 0.3% و 0.3% ، حاصل شد. همچنین برای استخراج روغن دانه آفتابگردان اثر دبی بررسی گردید که SSD% برابر 0.5% بدست آمد.

روغن ها و چربی ها دارای کاربردهای فراوانی در صنایع غذایی و تولید محصولات و فرآورده هایی غذایی هستند. به دلیل اهمیت اقتصادی آن ها گاهی افراد سودجو برای کسب درآمد بیشتر به تقلب های مختلف دست می زنند. در روغن ها، تقلب ها به دو صورت مخلوط کردن روغن های دارای ارزش اقتصادی بالا با انواع ارزان تر و یا تقلب به صورت اشتباه در اطلاع رسانی برچسب از لحاظ منشأ جغرافیایی، نوع واریته و روش تولید هستند. در سال های اخیر، محققین روش های آنالیزی مختلفی را بر اساس روش های کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (HPLC) و کروماتوگرافی گازی (GC) برای تشخیص ترکیبات عمده و جزئی روغن ها پیشنهاد کرده اند. هدف از این مقاله، بررسی کاربرد ترکیبات جزئی روغن های خوراکی خام شامل استرول ها، توکوفرول ها، هیدروکربن ها، رنگ دانه ها، لیگنان، فنول ها و مقادیری از ترکیبات فرار در تشخیص تقلبات آن ها می باشد.

هدف این مطالعه شناسایی و تعیین مقدار پروفایل اسید چرب، مواد معدنی و ویتامین های هامور معمولی بود که به طور عمیق در روغن­ های گیاهی مختلف (روغن زیتون، روغن هسته انگور و روغن ذرت) سرخ شدند. بیشترین و کمترین مقادیر اسیدهای چرب به ترتیب مربوط به اسیدهای چرب اشباع و اسیدهای چرب چند غیر اشباع بودند. مقدار امگا-6 (n-6) فیله ماهی هامور با سرخ کردن در روغن زیتون، هسته انگور و ذرت بترتیب 08/7، 30/24 و 59/41 درصد افزایش یافت (05/0p<). مقدار امگا-3 (n-3) نمونه ماهی سرخ شده کاهش معنی داری در مقایسه با فیله خام نشان داد. میزان سدیم نمونه­ های خام و نمونه­ های سرخ شده در روغن ذرت تفاوت داشت (05/0 p<). مقدار پتاسیم در نمونه­ های سرخ شده با روغن هسته انگور کاهش معنی­ داری نشان دادند، در حالیکه در فیله­ های سرخ شده با روغن زیتون افزایش معنی­ داری داشتند. میزان منیزیم نمونه­ های ماهی هامور معمولی سرخ شده با روغن زیتون و روغن هسته ­ انگور نسبت به نمونه خام اختلاف معنی­ داری نشان ندادند. میزان فسفر و روی و منگنز و آهن در نمونه­ های سرخ شده با روغن­ های گیاهی در مقایسه با نمونه خام تفاوت معنی­ داری نشان ندادند. میزان مس طی روش­ های مختلف سرخ کردن کاهش معنی­ داری نشان داد. میزان کلسیم ماهی هامور معمولی طی سرخ کردن با روغن زیتون افزایش معنی­ داری نشان داد. مقدار ویتامین A در فیله­ های سرخ شده افزایش یافت. میزان ویتامین D در نمونه­ های خام و سرخ شده با روغن­ های مختلف با یکدیگر اختلاف معنی­ دار نشان ندادند. مقدار ویتامین B1 و B3 در فیله­ های سرخ شده با روغن­ های گیاهی کاهش معنی­ داری داشت. بررسی­ های پروفایل اسید چرب، میزان ویتامین­ ها و مواد معدنی نشان داد که ماهی هامور سرخ شده با روغن ذرت بهتر از سایر روغن­ های گیاهی است.

لطفا برای مشاهده چکیده به متن کامل (PDF) مراجعه فرمایید.

این مطالعه به منظور ارزیابی اثر ضد قارچی روغنهای فرار استخراج شده از آویشن، پونه، ترخان، نعناع و پونه در پنیرهای سفید صنعتی طراحی و به اجرا گذارده شد. روغنهای فرار گیاهان مورد مطالعه در دو غلظت 0.3 و 0.4 درصد به پنیرهایی که جمعیت قارچ (کپک و مخمر) آن، مشخص گردیده بود اضافه شد و سپس در کنار گروههای تیمار گروه شاهدی نیز از همان پنیر در نظر گرفته شد که فاقد هر گونه روغنهای فرار گیاهی بود، بسته های پنیر در گروههای تیمار و شاهد مدت دو هفته در دمای 12°C نگهداری شدند سپس در فاصله های زمانی 72 ، 168 و 336 ساعت از نظر تعداد کلی قارچها مورد آزمون قرار گرفتند.مطابق نتایج این مطالعه تمامی روغنهای فرار گیاهی مورد آزمون دارای اثر ضد قارچی در پنیر بودند، روغنهای فرار آویشن و ترخان بیشترین خاصیت ضد قارچی را دارا بودند و باعث مهار رشد جمعیت قارچ در پنیر شدند. اثر ضد قارچی سایر روغنهای فرار مورد مطالعه کمتر از دو گیاه ذکر شده بود، بطوری که جمعیت قارچ در پنیرهای حاوی این روغنها رشد اندکی را داشته ولی پس از دو هفته از حد استاندارد (102 در هر گرم) تجاوز نکرد. ولی در گروه شاهد تعداد کپک و مخمر پس از دو هفته به 104 در هر گرم رسید. بر این اساس روغنهای فرار گیاهان مورد آزمون می توانند به عنوان نگهدارنده طبیعی برای مهار رشد قارچها در پنیر مورد استفاده قرار گیرند.